La salmonella es una bacteria muy extendida en la
naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre ellos el
hombre. Hay más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud
humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la
Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium.
La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano
que normalmente se transmite a través de los alimentos cuando no se han
manipulado en condiciones higiénicas. Sus síntomas son principalmente vómitos y
diarrea, y puede llegar a ser grave.
Para evitar la presencia de salmonella en los alimentos hay
que mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos y limpiar los
utensilios después de manejar los huevos, cocinar los alimentos a temperatura
suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para
consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente. La salmonella no
resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70º.
Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas
para controlar la contaminación por salmonella, mediante buenas prácticas de
manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y realizando
controles periódicos de las aves, el pienso y el agua.
Prevenir la Salmonella
El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con
el consumo de huevos o sus derivados o de platos en los que se emplea como
ingrediente es la toxiinfección por Salmonella. Esta bacteria no es
demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales
como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin
embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los
alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en
el tracto digestivo y es la responsable de numerosos casos de infecciones de
origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro
entorno.
Salmonelosis
Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o
preparado y está contaminado por Salmonella es la principal fuente de
entrada en nuestro organismo, donde la bacteria se reproduce causando la
enfermedad denominada salmonelosis.
Esta infección se desarrolla con síntomas indicativos del
proceso: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados la persona afectada sufre vómitos, diarrea
y fiebre elevada que puede superar los 40 °C. La diarrea presenta un color
verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos
biliares.
Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella
en su intestino son portadores de esta durante meses e incluso años. La
consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada
concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de
prevención es acentuar las medidas de higiene personal.
Las salmonelas que son patógenas para el hombre
(principalmente Salmonella enteritidis y Salmonella
typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque las
convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los
huevos. Para evitarlo hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las
gallinas ponedoras.
El control de la Salmonella en la producción de
huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las
aves. En España, las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra las
salmonelas, medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas
de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en
las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de
los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar
cualquier incidencia y actuar en consecuencia. También en el proceso de la
clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se
adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades,
basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control
crítico (APPCC) que es obligatorio aplicar en las industrias alimentarias
de la Unión Europea.
Todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene
en el proceso de la producción del huevo pueden resultar inútiles si no lo
manipulamos en su destino siguiendo unas normas básicas de manejo. Al cascar el
huevo o al romperse su cáscara, las principales defensas naturales contra el
ataque microbiano disminuyen o desaparecen por completo. El contenido, que va a
ser nuestro alimento, queda expuesto a la colonización de microorganismos que
se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo.
Además, las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y
equipos, manipuladores, medio ambiente, envases, etc.
De nosotros depende evitar las toxiinfecciones alimentarias, para ello conviene recordar unas cuantas normas básicas:
Conservar refrigerados los
alimentos, frescos o cocinados: el
riesgo que presenta para el hombre la presencia de microorganismos
patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se
produjo la contaminación y de la temperatura. La Salmonella puede
multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco a
temperatura ambiente. Por esta razón, si los platos elaborados no se
refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el
riesgo de toxiinfección. Uno de los alimentos habitualmente relacionado
con brotes de Salmonella es la salsa mahonesa (y otras similares)
elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a un
tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se
destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra
las condiciones idóneas. La mahonesa se suele aliñar con vinagre o limón,
que además del sabor característico, aportan un medio ácido en el que las
bacterias tienen más difícil su multiplicación. No olvidemos mantener
durante el mínimo tiempo necesario la mahonesa a temperatura ambiente, y
guardar siempre las salsas y platos elaborados con huevo en el
frigorífico, tanto si son elaboradas en casa como las industriales una vez
abiertas.
Cocinar a temperatura suficiente
los platos con huevo: la Salmonella
es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. Un
proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70 °C en
todo el alimento, garantiza su eliminación. Igualmente los platos
elaborados que no se vayan a consumir de forma inmediata deberán
mantenerse calientes, o si se trata de platos fríos que tengan que
conservarse por un tiempo prolongado antes de su consumo, en
refrigeración. Esta medida es especialmente necesaria cuando la
temperatura ambiente es elevada. Cuando se recalienta un plato ya cocinado
es conveniente volver a alcanzar esta temperatura antes de servirlo. En
general no es recomendable consumir el huevo sin cocinar o poco cocinado.
Sin embargo es importante tener en consideración que el riesgo de toxiinfección es menor en el caso de los platos poco cocinados de consumo inmediato (huevo frito o pasado por agua). Ello se debe a que la presencia de bacterias en el huevo en su origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera la infección (nos referimos a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de la salmonela). Sin embargo, si hay un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción, las bacterias aumentan exponencialmente e, incluso a partir de unas pocas unidades, la contaminación llega a ser elevada en muy pocas horas. Por ello, hay que manejar con especial cuidado la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y conservación de platos poco cocinados que no se consuman inmediatamente tras su elaboración (salsas, natillas, cremas pasteleras).
Sin embargo es importante tener en consideración que el riesgo de toxiinfección es menor en el caso de los platos poco cocinados de consumo inmediato (huevo frito o pasado por agua). Ello se debe a que la presencia de bacterias en el huevo en su origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera la infección (nos referimos a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de la salmonela). Sin embargo, si hay un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción, las bacterias aumentan exponencialmente e, incluso a partir de unas pocas unidades, la contaminación llega a ser elevada en muy pocas horas. Por ello, hay que manejar con especial cuidado la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y conservación de platos poco cocinados que no se consuman inmediatamente tras su elaboración (salsas, natillas, cremas pasteleras).
Higiene y
limpieza en la elaboración de los platos:
es muy importante lavarse frecuentemente las manos durante el proceso de
la manipulación de alimentos, especialmente los que están sin procesar
(carne, pescado, verduras o huevo, por ejemplo). Debemos mantener limpios
los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, no solo en el
cocinado, sino también durante su almacenamiento o preparación previa. Las
tablas de cortar, los recipientes y cubiertos deben estar limpios en cada
nuevo uso. Hay que mantener un cuidado especial con los paños de cocina y
delantales, y con los recipientes o utensilios de madera o materiales porosos
que no se limpian con facilidad y frecuencia. Es aconsejable evitar el uso
de utensilios resquebrajados o que no se puedan limpiar fácilmente, ya que
pueden retener restos de comida y originar una contaminación posterior.
Evitar la
contaminación cruzada: cualquier
instrumento o recipiente que hayamos empleado en contacto con un alimento
sin cocinar debe limpiarse cuidadosamente antes de utilizarlo con un
alimento ya cocinado o listo para su consumo. Por ejemplo, el recipiente o
cubierto usados para batir los huevos no deben ponerse en contacto con la
tortilla ya hecha, sino usar unos limpios. Tampoco se debe cascar el huevo
en el recipiente que emplearemos después para batirlo, cocinar o servir
los alimentos ya preparados. Estas precauciones son especialmente
importantes en la preparación de alimentos como las carnes, pescados o
huevos, que por su riqueza en nutrientes son especialmente apreciados por
los microorganismos patógenos si les damos facilidades para reproducirse.
Propiedades del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por
su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene
además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:- Espumante
- Emulsionante
- Colorante
- Aglutinante y espesante
- Coagulante
- Adhesiva
- Clarificante
- Y da acabado brillante a las superficies