En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el Albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo.
El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se
casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso
rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde
frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con
el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a
la vista.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%)
y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos
cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades
son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través
de la altura de su densa capa externa.
Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta
altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del
huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para
valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la
cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de
muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a
la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las
proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están
en mayor cantidad en la clara que en la yema.
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube»
blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar
relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde
la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.