Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el
consumo de huevos, por su alto contenido en colesterol, como una medida de
prevención cardiovascular. En 1973, la Asociación Americana del Corazón
(American HeartAssociation, en inglés) recomendó limitar la ingesta de huevos a
un máximo de tres por semana. Esta idea fue aceptada durante años por los
responsables sanitarios, quienes a su vez la transmitieron a la población
general.
Sin embargo, el efecto que el colesterol dietético (el
ingerido a través de los alimentos) ejerce sobre los niveles de colesterol
plasmático (el presente en la sangre) en personas sanas es mínimo y depende en
gran medida de factores individuales como la genética, el peso corporal o los
hábitos de vida (actividad física y tabaquismo).
Los principales responsables dietéticos del aumento de los
niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el
LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados
ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es
más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el
colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en
colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un
huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas
insaturadas que saturadas y solo 70 calorías. Debido a su contenido en
fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene muy poco
efecto sobre el colesterol en sangre.
La falsa creencia de que la ingesta de huevos podría
aumentar el riesgo cardiovascular a través de su efecto sobre los niveles de
colesterol plasmático, aún no universalmente desterrada, no tiene ningún
soporte científico tras los resultados de numerosos estudios que, sin
excepción, han demostrado de forma concluyente que la ingesta de un huevo al
día no resulta perjudicial para el perfil lipídico sanguíneo ni aumenta el
riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Dos metaanálisis realizados
sobre los resultados de 166 estudios clínicos así lo muestran.
Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no
incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a
las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones
dietéticas en relación al huevo. Así, la Asociación Americana del Corazón, ya
en su revisión del año 2000 declara que «el colesterol procedente de los huevos
no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares,
permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación
previa, de hasta tres huevos a la semana».
Por otra parte, los estudios epidemiológicos que han
evaluado directamente la influencia de la ingesta de huevos en la enfermedad
cardiovascular no han encontrado que exista ninguna asociación entre ambas. Así
lo muestran el «Physicians’ HealthStudy», que incluyó a más de 21 000
participantes concluyendo que «el consumo de huevos fue favorable respecto a la
mortalidad cardiovascular frente a los que solo los comían ocasionalmente,
especialmente en lo que a pacientes diabéticos se refiere» y el «Nurses’
HealthStudy», que tras realizar un seguimiento a 88 757 mujeres durante 16
años concluyó que «no existe relación entre el consumo de huevos y la
incidencia de enfermedad coronaria, existiendo el mismo riesgo si se toma un
huevo a la semana o un huevo al día». Una revisión reciente de estudios sobre
factores de la dieta y enfermedad cardiovascular confirma nuevamente estas
observaciones, al no poder demostrar una relación causal entre la ingesta de
huevos y la enfermedad coronaria.
Estas y otras evidencias científicas similares nos permiten
desterrar de forma definitiva el infundado mito de que la ingesta moderada de
huevos aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
El cambio de enfoque de la Asociación Americana del Corazón
forma parte de una tendencia más amplia a la hora de plantear las
recomendaciones nutricionales y alimentarias: se ha pasado de poner el foco de
atención en limitar o promover la ingesta de determinados nutrientes o
alimentos a contemplar la dieta globalmente.
Así, puede constatarse que existen patrones dietéticos
asociados a una excelente salud cardiovascular con un alto consumo de huevos,
como sucede en Japón. La adquisición de un patrón dietético saludable, como el
mediterráneo, conlleva el predominio en la dieta de alimentos considerados más
saludables y la presencia marginal de aquellos que, consumidos en exceso,
pueden considerarse menos saludables o incluso perniciosos para la salud. La
ingesta de huevo no solo no parece incrementar el riesgo cardiovascular, sino
que aumenta significativamente los niveles de luteína y zeaxantina en sangre,
dos carotenoides que podrían impactar positivamente en el desarrollo de la
arteriosclerosis. Además, el huevo es una fuente rica en proteínas de alto
valor biológico, esenciales para configurar una dieta sana. Por tanto, y en el
marco del patrón de alimentación saludable conocido como Dieta Mediterránea, la
ingesta de huevos también puede contribuir a la prevención de la enfermedad
cardiovascular, tanto por su aporte nutricional como por sustituir a otros
alimentos con mayor contenido en grasas saturadas e hidrogenadas que provocan
un aumento del riesgo cardiovascular.